Ricezione e lavorazione delle uve: flessibilità, automazione e grande rispetto della materia prima
Per far fronte alle aumentate capacità produttive, l’azienda più giovane del Gruppo Tombacco ha avviato con Enoveneta lo sviluppo dell’intera nuova linea di ricezione e lavorazione uve, provenienti sia da vendemmia manuale che meccanica. Obiettivo: riuscire a lavorare uve provenienti da diverse varietà e con diverso grado di maturazione, operando con grande delicatezza e alti standard di efficienza e velocità, limitando i tempi di stazionamento.
È il 1919 quando l’Azienda vinicola Tombacco si affaccia per la prima volta nel settore vitivinicolo. Del gruppo, oggi Rinomata Cantina Tombacco, che negli anni ha visto succedersi alla guida ben tre generazioni, fanno parte l’Azienda agricola Trevisana situata a Paese (Tv), e la 47 Anno Domini. Quest’ultima, fondata nel 1998 con sede a Roncade (TV), radicata nel territorio del Piave, prende il nome proprio dalla via sulla quale sorge, ovvero l’antica via Claudia Augusta, terminata nel 47 d.C.
Oggi la tenuta si sviluppa su 70 ettari di vigneto caratterizzato da suoli fertili, ricchi di sali minerali e argillosi che conferiscono carattere e dolcezza ai vini. Un terroir caratteristico cui l’azienda ha dedicato particolare attenzione, anche puntando a una produzione orientata alla sostenibilità. “I nostri vigneti – esordisce Giuliano Tombacco, titolare del Gruppo Tombacco assieme ai figli Cristian ed Andrea – sono totalmente biologici da circa 7 anni: la gestione del suolo è mirata al mantenimento della sostanza organica. Ricorriamo alla concimazione solo con concimi vegetali. Abbiamo introdotto degli impianti di microirrigazione a goccia per ottimizzare il consumo dell’acqua, mentre l’80% del nostro fabbisogno energetico proviene da due impianti fotovoltaici con potenza nominale di 80 kW”.
“Il territorio nel quale si colloca la 47 Anno Domini – prosegue Tombacco – è un territorio unico. Qui produciamo ogni anno dai 16-18 mila quintali di uva per un fatturato complessivo di 1 milione 800 mila euro. Il Prosecco la fa da padrone (rappresenta il 60% della produzione); lo decliniamo in tutte le sue tipologie produttive: frizzante, metodo classico e spumante. Seguono il Pinot grigio (15% della produzione), altri vini tradizionali come Merlot e Cabernet Sauvignon e vini autoctoni tra cui spiccano il Raboso e il Pinot nero”.
La cantina nel tempo ha incrementato la capacità giornaliera di conferimento e trasformazione delle uve, raggiungendo gli oltre 3 mila quintali. È questo uno dei motivi che ha spinto l’azienda a investire su una linea di macchinari per la ricezione uve, in grado di soddisfare proprio queste nuove esigenze produttive, e la scelta del partner tecnico è ricaduta su Enoveneta con cui già da tempo era stata avviata una proficua collaborazione.
Tecnologia all’avanguardia
Un altro aspetto su cui la cantina investe da sempre è infatti l’innovazione con l’adozione di processi e macchinari all’avanguardia per stare al passo con la tecnologia più moderna. “Negli ultimi anni – spiega Giuliano Tombacco – abbiamo aumentato la capacità dei nostri vigneti e abbiamo dovuto ricalibrare di conseguenza le strutture e i processi in cantina: la nostra è da sempre un’azienda in continua espansione e per supportare tale sviluppo, investiamo in nuove attrezzature. Con Enoveneta abbiamo studiato lo sviluppo dell’intera linea di ricezione per la lavorazione sia delle uve vendemmiate a mano sia di quelle raccolte meccanicamente”.
“Per la ricezione – prosegue – utilizziamo una tramoggia in acciaio inox da 250 quintali, adatta allo scarico di mezzi ribaltabili, completa di pompa a lobi flangiata che spinge da 400 a 500 quintali di uva, con velocità controllabile da inverter, che ha il vantaggio di convogliare il prodotto delicatamente, riducendo al minimo la fecciosità. Abbiamo poi acquistato una diraspa-pigiatrice (modello TOP-40) che ha una portata di 40 ton/ora, sviluppata per potersi adattare alle diverse varietà di uve e al diverso grado di maturazione, e due presse pneumatiche da 100 e 150 quintali di ultima generazione. Si tratta di presse a membrana con cilindro chiuso e canaline drenanti interne che permettono di eseguire una lavorazione soffice delle uve e ottenere un prodotto con poca feccia. La gestione del processo sull’intera linea di ricezione avviene in maniera automatica attraverso un quadro comandi touch”.
Più velocità e capienza, più qualità
Uno dei vantaggi più apprezzati derivati dall’introduzione dei nuovi macchinari è legato all’aumento della velocità di conferimento e alla conseguente riduzione dei tempi di stazionamento delle uve in ricezione. “Fino a 3 anni fa – segnala Tombacco – avevamo un impianto di pigiatura più piccolo che permetteva di lavorare una quantità di uva limitata alla volta: i rimorchi carichi rischiavano di restare in sosta magari anche 3-4 ore prima della pigiatura. Con la nuova pompa possiamo riempire una pressa in 20 minuti, per poi passare al carico successivo: possiamo ottenere così dei mosti qualitativamente superiori. Inoltre, con la nuova linea di ricezione lavoriamo dai 3-4 mila quintali di uva al giorno e in 5-6 giorni completiamo il processo”.
I vantaggi, dunque, sono stati riscontrati sia dal punto di vista delle performance meccaniche sia sul fronte della qualità dei vini ottenuti. Ma non solo: anche la gestione e manutenzione degli impianti è un fattore importante. “La pulizia delle macchine – specifica – avviene in automatico e questo è un altro elemento che gioca un ruolo fondamentale nella qualità del prodotto finale, in quanto una detersione accurata permette di evitare lo sviluppo di pericolose muffe e microrganismi”.
Infine, un valore aggiunto derivato dalla partnership con Enoveneta è stato quello relativo al servizio, alla consulenza e all’assistenza. “Se abbiamo un problema – conclude Tombacco – non dobbiamo fare altro che alzare il telefono e nel giro di poco tempo un tecnico ci fornisce una soluzione immediata. Anche questo è uno dei motivi per cui la nostra collaborazione con Enoveneta dura da anni”.